Нужно разработать MacOS приложение которое будет получать данные с iPhone который находится в том же WiFi. Подобные приложения можно найти тут
Эти приложения создают backup данных iPhone и вытаскивыют данные из backup.
Достаточно будет вытащить только сообщения.
UI особо не нужен. Достаточно один скрин без оформления и одна кнопка чтобы загрузить данные. Можно их вывести в консоле.